В учебнике изложены основные сведения того направления пищевой биотехнологии, которое связано с использованием ферментных систем и отдельных ферментов в пищевой промышленности, а именно в рыбоперерабатывающей отрасли. Описаны биохимические процессы, происходящие в отдельных органах и тканях водно-биологических ресурсов, на различных стадиях переработки. Показан ущерб, причиняемый действием различных ферментов, и технологические возможности его устранения. Рассмотрены способы использования ферментов в качестве аналитических и технологических инструментов, большое внимание уделено способам регулирования ферментов. Приведены примеры использования отдельных ферментов. Рассмотрено оборудование, применяемое для проведения отдельных процессов. Учебник предназначен для магистров направления "Продукты питания из животного сырья", профиль "Биотехнология переработки водно-биологических ресурсов (ВБР)". Книга также представляет интерес для студентов (бакалавры, магистры), аспирантов и научных сотрудников, занимающихся вопросами пищевой технологии и биотехнологии.
V uchebnike izlozheny osnovnye svedenija togo napravlenija pischevoj biotekhnologii, kotoroe svjazano s ispolzovaniem fermentnykh sistem i otdelnykh fermentov v pischevoj promyshlennosti, a imenno v rybopererabatyvajuschej otrasli. Opisany biokhimicheskie protsessy, proiskhodjaschie v otdelnykh organakh i tkanjakh vodno-biologicheskikh resursov, na razlichnykh stadijakh pererabotki. Pokazan uscherb, prichinjaemyj dejstviem razlichnykh fermentov, i tekhnologicheskie vozmozhnosti ego ustranenija. Rassmotreny sposoby ispolzovanija fermentov v kachestve analiticheskikh i tekhnologicheskikh instrumentov, bolshoe vnimanie udeleno sposobam regulirovanija fermentov. Privedeny primery ispolzovanija otdelnykh fermentov. Rassmotreno oborudovanie, primenjaemoe dlja provedenija otdelnykh protsessov. Uchebnik prednaznachen dlja magistrov napravlenija "Produkty pitanija iz zhivotnogo syrja", profil "Biotekhnologija pererabotki vodno-biologicheskikh resursov (VBR)". Kniga takzhe predstavljaet interes dlja studentov (bakalavry, magistry), aspirantov i nauchnykh sotrudnikov, zanimajuschikhsja voprosami pischevoj tekhnologii i biotekhnologii.
