Что произошло с сыром за последние сто лет? Промышленное производство изменило практически каждый аспект его изготовления – от пород коров, дающих молоко, до штаммов микробов, это молоко сквашивающих. Бронвен и Фрэнсис Персиваль исследуют, что же было утрачено, когда фермерские сыры из сырого непастеризованного молока сдались под неумолимым натиском индустриализации и унификации. Они находят немало поводов для оптимизма: по всему миру – не только во Франции, но и в США, Великобритании, Австралии, – молодое поколение фермеров возрождает забытое искусство, изучает техники прадедов и делает новый – хорошо забытый старый – крафтовый сыр. Книга супругов Персиваль – это потрясающее путешествие в мир сыра: авторам удалось нарисовать огромную панораму этого мира и его истории за несколько столетий, доступным языком объяснить непростые вопросы – тонкости молочного животноводства, микробиологии заквасок и ферментов, законодательного регулирования сырной отрасли. Несмотря на серьезную научную базу, книга читается как увлекательный роман и наверняка будет интересна не только любителям сыра, фермерам, сыроделам и рестораторам, но и всем, кого волнует здоровая натуральная еда – хоть сама по себе, хоть в культурном и антропологическом, хоть в производственном и маркетинговом разрезе.
Chto proizoshlo s syrom za poslednie sto let? Promyshlennoe proizvodstvo izmenilo prakticheski kazhdyj aspekt ego izgotovlenija – ot porod korov, dajuschikh moloko, do shtammov mikrobov, eto moloko skvashivajuschikh. Bronven i Frensis Persival issledujut, chto zhe bylo utracheno, kogda fermerskie syry iz syrogo nepasterizovannogo moloka sdalis pod neumolimym natiskom industrializatsii i unifikatsii. Oni nakhodjat nemalo povodov dlja optimizma: po vsemu miru – ne tolko vo Frantsii, no i v SSHA, Velikobritanii, Avstralii, – molodoe pokolenie fermerov vozrozhdaet zabytoe iskusstvo, izuchaet tekhniki pradedov i delaet novyj – khorosho zabytyj staryj – kraftovyj syr. Kniga suprugov Persival – eto potrjasajuschee puteshestvie v mir syra: avtoram udalos narisovat ogromnuju panoramu etogo mira i ego istorii za neskolko stoletij, dostupnym jazykom objasnit neprostye voprosy – tonkosti molochnogo zhivotnovodstva, mikrobiologii zakvasok i fermentov, zakonodatelnogo regulirovanija syrnoj otrasli. Nesmotrja na sereznuju nauchnuju bazu, kniga chitaetsja kak uvlekatelnyj roman i navernjaka budet interesna ne tolko ljubiteljam syra, fermeram, syrodelam i restoratoram, no i vsem, kogo volnuet zdorovaja naturalnaja eda – khot sama po sebe, khot v kulturnom i antropologicheskom, khot v proizvodstvennom i marketingovom razreze.
