Приведены базовые сведения, необходимые в повседневной работе профессиональных поваров, рассмотрены процессы производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Изложены сведения о кулинарной механической обработке продуктов, а также об их тепловой обработке. Рассмотрены условия и сроки хранения блюд и кулинарных изделий, органолептические показатели качества готовых блюд. В 3-е издание внесены дополнения, касающиеся расчета сырья для приготовления блюд. Для ускоренной подготовки поваров. Может быть рекомендовано работникам предприятий общественного питания.
Privedeny bazovye svedenija, neobkhodimye v povsednevnoj rabote professionalnykh povarov, rassmotreny protsessy proizvodstva kulinarnoj produktsii na predprijatijakh obschestvennogo pitanija. Izlozheny svedenija o kulinarnoj mekhanicheskoj obrabotke produktov, a takzhe ob ikh teplovoj obrabotke. Rassmotreny uslovija i sroki khranenija bljud i kulinarnykh izdelij, organolepticheskie pokazateli kachestva gotovykh bljud. V 3-e izdanie vneseny dopolnenija, kasajuschiesja rascheta syrja dlja prigotovlenija bljud. Dlja uskorennoj podgotovki povarov. Mozhet byt rekomendovano rabotnikam predprijatij obschestvennogo pitanija.
