На современном этапе развития пищевой индустрии в России значительное место занимает расширение сырьевой базы и производства продуктов питания в связи с необходимостью импортозамещения. Химия пищевых добавок контролирует их ввод в продовольственные изделия для улучшения технологии производства, строения и органолептических свойств продукта, увеличения его сроков хранения, повышения пищевой ценности. К числу таких добавок принадлежат и гидроколлоиды.В учебном пособии системно изложены качественные характеристики основных пищевых гидроколлоидов, применяемых в производстве продуктов питания. Подробно описаны гидроколлоиды, получаемые из растительного сырья, водорослей, микробиологически синтезированные, а также получаемые из сырья животного происхождения. Особое внимание обращено на нормативно-законодательную основу безопасности применения гидроколлоидов в России и мире. Представлены структура, применение, способы получения пищевых гидроколлоидов.Для обучающихся в вузах, преподавателей вузов, а также специалистов НИИ, организаций и предприятий агропромышленного комплекса.
Na sovremennom etape razvitija pischevoj industrii v Rossii znachitelnoe mesto zanimaet rasshirenie syrevoj bazy i proizvodstva produktov pitanija v svjazi s neobkhodimostju importozameschenija. Khimija pischevykh dobavok kontroliruet ikh vvod v prodovolstvennye izdelija dlja uluchshenija tekhnologii proizvodstva, stroenija i organolepticheskikh svojstv produkta, uvelichenija ego srokov khranenija, povyshenija pischevoj tsennosti. K chislu takikh dobavok prinadlezhat i gidrokolloidy.V uchebnom posobii sistemno izlozheny kachestvennye kharakteristiki osnovnykh pischevykh gidrokolloidov, primenjaemykh v proizvodstve produktov pitanija. Podrobno opisany gidrokolloidy, poluchaemye iz rastitelnogo syrja, vodoroslej, mikrobiologicheski sintezirovannye, a takzhe poluchaemye iz syrja zhivotnogo proiskhozhdenija. Osoboe vnimanie obrascheno na normativno-zakonodatelnuju osnovu bezopasnosti primenenija gidrokolloidov v Rossii i mire. Predstavleny struktura, primenenie, sposoby poluchenija pischevykh gidrokolloidov.Dlja obuchajuschikhsja v vuzakh, prepodavatelej vuzov, a takzhe spetsialistov NII, organizatsij i predprijatij agropromyshlennogo kompleksa.
