Описаны строение и состав, характеристика, первичная обработка какао-бобов, продукты переработки какао-бобов, альтернатива какао-масла, эмульгаторы, фосфатидные концентраты. Изложен материал по классификации производству шоколада, приведены требования к качеству, условиям хранения рассмотрены полезные свойства шоколада и шоколадной глазури. Показаны оборудование и приспособления для работы с шоколадом. Рассмотрены приемы изготовления украшений из него, технология приготовления шоколадных масс для моделирования и украшений из них. Приведена технология приготовления кондитерских изделий с шоколадом. В целях закрепления материала даны контрольные вопросы. Соответствует Федеральному государственному общеобразовательному стандарту среднего профессионального образования третьего поколения. Для студентов средних специальных учебных заведений, может использоваться при изучении дисциплин "Технология приготовления мучных кондитерских изделий", "Эстетика и...
Opisany stroenie i sostav, kharakteristika, pervichnaja obrabotka kakao-bobov, produkty pererabotki kakao-bobov, alternativa kakao-masla, emulgatory, fosfatidnye kontsentraty. Izlozhen material po klassifikatsii proizvodstvu shokolada, privedeny trebovanija k kachestvu, uslovijam khranenija rassmotreny poleznye svojstva shokolada i shokoladnoj glazuri. Pokazany oborudovanie i prisposoblenija dlja raboty s shokoladom. Rassmotreny priemy izgotovlenija ukrashenij iz nego, tekhnologija prigotovlenija shokoladnykh mass dlja modelirovanija i ukrashenij iz nikh. Privedena tekhnologija prigotovlenija konditerskikh izdelij s shokoladom. V tseljakh zakreplenija materiala dany kontrolnye voprosy. Sootvetstvuet Federalnomu gosudarstvennomu obscheobrazovatelnomu standartu srednego professionalnogo obrazovanija tretego pokolenija. Dlja studentov srednikh spetsialnykh uchebnykh zavedenij, mozhet ispolzovatsja pri izuchenii distsiplin "Tekhnologija prigotovlenija muchnykh konditerskikh izdelij", "Estetika i...
