Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности "Технология продукции общественного питания", ПМ.01 "Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции". Рассмотрены классификация, ассортимент и принципы производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, основные правила бракеража и органолептической оценки качества сырья и готовой продукции, условия охлаждения, замораживания, размораживания и хранения мяса, рыбы, птицы и др. Изложены принципы подбора инвентаря, организации рабочего места и технологического процесса подготовки сырья для сложной кулинарной продукции и приготовления полуфабрикатов из него. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Uchebnik sozdan v sootvetstvii s Federalnym gosudarstvennym obrazovatelnym standartom srednego professionalnogo obrazovanija po spetsialnosti "Tekhnologija produktsii obschestvennogo pitanija", PM.01 "Organizatsija protsessa prigotovlenija i prigotovlenie polufabrikatov dlja slozhnoj kulinarnoj produktsii". Rassmotreny klassifikatsija, assortiment i printsipy proizvodstva polufabrikatov dlja slozhnoj kulinarnoj produktsii, osnovnye pravila brakerazha i organolepticheskoj otsenki kachestva syrja i gotovoj produktsii, uslovija okhlazhdenija, zamorazhivanija, razmorazhivanija i khranenija mjasa, ryby, ptitsy i dr. Izlozheny printsipy podbora inventarja, organizatsii rabochego mesta i tekhnologicheskogo protsessa podgotovki syrja dlja slozhnoj kulinarnoj produktsii i prigotovlenija polufabrikatov iz nego. Dlja studentov uchrezhdenij srednego professionalnogo obrazovanija.
