В пособии проведен анализ современного состояния развития способов и техники для получения дымовых коптильных сред, используемых в пищевой промышленности.Рассмотрены факторы, влияющие на температуру пиролиза топлива при дымогенерации - основной параметр, определяющий химический состав дымовой коптильной среды. Дано научное обоснование использования инфракрасного излучения для получения дымовой коптильной среды в условиях низкотемпературного пиролиза. Приведена физико-математическая модель процесса нового способа дымогенерации с ИК-энергоподводом, методики экспериментального определения температуры пиролиза древесного топлива и ее прогнозного расчета. Рассмотрены особенности функционально-технологических свойств дымовой коптильной среды, получаемой способом дымогенарции с ИК-энергоподводом. Приведены новые технологии изготовления деликатесной копченой рыбной продукции на основе использования дыма, вырабатываемого с применением ИК-энергоподвода.Книга предназначена бакалаврам, магистрам и аспирантам, обучающимся по направлениям подготовки: "Биотехнология" (профиль "Пищевая биотехнология"), "Технологические машины и оборудование", "Автоматизация технологических процессов и производств", "Продукты питания животного происхождения", "Технология продукции и организация общественного питания". Также будет полезна для научных и инженерно-технических работников мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности.
V posobii proveden analiz sovremennogo sostojanija razvitija sposobov i tekhniki dlja poluchenija dymovykh koptilnykh sred, ispolzuemykh v pischevoj promyshlennosti.Rassmotreny faktory, vlijajuschie na temperaturu piroliza topliva pri dymogeneratsii - osnovnoj parametr, opredeljajuschij khimicheskij sostav dymovoj koptilnoj sredy. Dano nauchnoe obosnovanie ispolzovanija infrakrasnogo izluchenija dlja poluchenija dymovoj koptilnoj sredy v uslovijakh nizkotemperaturnogo piroliza. Privedena fiziko-matematicheskaja model protsessa novogo sposoba dymogeneratsii s IK-energopodvodom, metodiki eksperimentalnogo opredelenija temperatury piroliza drevesnogo topliva i ee prognoznogo rascheta. Rassmotreny osobennosti funktsionalno-tekhnologicheskikh svojstv dymovoj koptilnoj sredy, poluchaemoj sposobom dymogenartsii s IK-energopodvodom. Privedeny novye tekhnologii izgotovlenija delikatesnoj kopchenoj rybnoj produktsii na osnove ispolzovanija dyma, vyrabatyvaemogo s primeneniem IK-energopodvoda.Kniga prednaznachena bakalavram, magistram i aspirantam, obuchajuschimsja po napravlenijam podgotovki: "Biotekhnologija" (profil "Pischevaja biotekhnologija"), "Tekhnologicheskie mashiny i oborudovanie", "Avtomatizatsija tekhnologicheskikh protsessov i proizvodstv", "Produkty pitanija zhivotnogo proiskhozhdenija", "Tekhnologija produktsii i organizatsija obschestvennogo pitanija". Takzhe budet polezna dlja nauchnykh i inzhenerno-tekhnicheskikh rabotnikov mjaso- i rybopererabatyvajuschej promyshlennosti.
