Книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике. С учетом изменений в сфере общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов, в Сборник внесены изменения и дополнения. В частности, включена методика Лабзиной, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.
Kniga predstavljaet soboj sbornik tekhnologicheskikh normativov, soderzhit bolee chem 850 retseptur i javljaetsja luchshej pererabotkoj vsekh ranee izdannykh sbornikov analogichnoj tematike. S uchetom izmenenij v sfere obschestvennogo pitanija i vvedenija novykh kriteriev v otsenke otdelnykh pokazatelej tekhnologicheskikh rezhimov, v Sbornik vneseny izmenenija i dopolnenija. V chastnosti, vkljuchena metodika Labzinoj, raschet pischevoj i energeticheskoj tsennosti bljud. Sbornik otnositsja k tekhnologicheskim normativnym dokumentam narjadu s dejstvujuschimi GOSTami i drugoj tekhnologicheskoj dokumentatsiej. Soderzhit edinye trebovanija k tekhnologicheskim protsessam, gotovoj produktsii massovogo izgotovlenija, a tak zhe normy raskhoda prodovolstvennykh tovarov na predprijatijakh obschestvennogo pitanija. Otdelno privoditsja tablitsa vzaimozamenjaemosti. Sbornik javljaetsja objazatelnym dlja predprijatij vsekh form sobstvennosti, sistem i vedomstv.
