В предлагаемой книге технологи мясной и рыбоперерабатывающей промышленности могут найти информацию о свойствах и применении пищевых добавок в переработке мяса и птицы, рыбы и морепродуктов. Настоящее издание является продолжением серии книг для технологов-практиков, посвященных применению пищевых добавок в отдельных отраслях пищевой промышленности. Книга состоит из трех частей и 19 приложений. В первой части описаны пищевые добавки и основы их применения в переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Две другие части посвящены описанию особенностей применения конкретных добавок в производстве отдельных групп мясных (часть II) и рыбных (часть III) продуктов. В материале первой части выделен чрезвычайно важный для переработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов технологический класс веществ, повышающих влагосвязывающую способность, к которому отнесены фосфаты, цитраты, гидроколлоиды и т.д., по традиционной классификации относящиеся к другим технологическим классам. В...
V predlagaemoj knige tekhnologi mjasnoj i rybopererabatyvajuschej promyshlennosti mogut najti informatsiju o svojstvakh i primenenii pischevykh dobavok v pererabotke mjasa i ptitsy, ryby i moreproduktov. Nastojaschee izdanie javljaetsja prodolzheniem serii knig dlja tekhnologov-praktikov, posvjaschennykh primeneniju pischevykh dobavok v otdelnykh otrasljakh pischevoj promyshlennosti. Kniga sostoit iz trekh chastej i 19 prilozhenij. V pervoj chasti opisany pischevye dobavki i osnovy ikh primenenija v pererabotke mjasa, ptitsy, ryby i moreproduktov. Dve drugie chasti posvjascheny opisaniju osobennostej primenenija konkretnykh dobavok v proizvodstve otdelnykh grupp mjasnykh (chast II) i rybnykh (chast III) produktov. V materiale pervoj chasti vydelen chrezvychajno vazhnyj dlja pererabotki mjasa, ptitsy, ryby i moreproduktov tekhnologicheskij klass veschestv, povyshajuschikh vlagosvjazyvajuschuju sposobnost, k kotoromu otneseny fosfaty, tsitraty, gidrokolloidy i t.d., po traditsionnoj klassifikatsii otnosjaschiesja k drugim tekhnologicheskim klassam. V...
