Рассмотрено современное направление технологии пищевых продуктов, обеспечивающее минимизацию противоречий между качеством и стойкостью продукта. Охарактеризованы гидробионты как объекты, легко повреждаемые при переработке и нестойкие в хранении. Приведена классификация барьеров и требования к ним. Описаны механизм действия барьеров, методы построения барьерной мишени и определения эффекта индивидуальных барьеров, этапы установления срока хранения продукта. Обобщены данные о барьерном эффекте коптильных и фитокоптильных сред и фитодобавок, соединениях, ответственных за антимикробную и антиокислительную активность, качестве и стойкости копченых продуктов. Освещены функциональные свойства хитозана, его физиологическое, антимикробное и антиокислительное действие, зависимость барьерного эффекта от условий среды, совместимость с другими барьерами, перспективы применения. Предназначено для студентов вузов рыбохозяйственных и пищевых специальностей, а также специалистов рыбной...
Rassmotreno sovremennoe napravlenie tekhnologii pischevykh produktov, obespechivajuschee minimizatsiju protivorechij mezhdu kachestvom i stojkostju produkta. Okharakterizovany gidrobionty kak obekty, legko povrezhdaemye pri pererabotke i nestojkie v khranenii. Privedena klassifikatsija barerov i trebovanija k nim. Opisany mekhanizm dejstvija barerov, metody postroenija barernoj misheni i opredelenija effekta individualnykh barerov, etapy ustanovlenija sroka khranenija produkta. Obobscheny dannye o barernom effekte koptilnykh i fitokoptilnykh sred i fitodobavok, soedinenijakh, otvetstvennykh za antimikrobnuju i antiokislitelnuju aktivnost, kachestve i stojkosti kopchenykh produktov. Osvescheny funktsionalnye svojstva khitozana, ego fiziologicheskoe, antimikrobnoe i antiokislitelnoe dejstvie, zavisimost barernogo effekta ot uslovij sredy, sovmestimost s drugimi barerami, perspektivy primenenija. Prednaznacheno dlja studentov vuzov rybokhozjajstvennykh i pischevykh spetsialnostej, a takzhe spetsialistov rybnoj...
