Санкт-Петербург, 1862 год. С черно-белыми иллюстрациями различных блюд, выполненными в технике литографии по рисункам Барышева. Для поваров не читающих по-французски. С разъяснение как накладывать блюдо. Игнатий Радецкий - один из первых кодификаторов новой русской кухни с "европейским лицом". Радецкий был метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна. Он попытался приспособить русскую кухню к французской традиционной. Изданный в 1852-1855 годах его трехтомный "Альманах гастрономов" - до сих пор одна из самых ценных антикварных книг по кулинарии (издан нашим издательством). Радецкий писал: "В древнее и настоящее время здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь". Среди этой роскоши - десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с трюфелем. Однако за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, Canard braise aux navets означает всего-навсего "Утка с репою" и приготовляется следующим образом: "Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно; когда придут за кушаньем, утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом". И если знать, что французский красный соус - это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10-12 часов) предварительно обжаренных костей, а крутоны - это не что иное, как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда.
Sankt-Peterburg, 1862 god. S cherno-belymi illjustratsijami razlichnykh bljud, vypolnennymi v tekhnike litografii po risunkam Barysheva. Dlja povarov ne chitajuschikh po-frantsuzski. S razjasnenie kak nakladyvat bljudo. Ignatij Radetskij - odin iz pervykh kodifikatorov novoj russkoj kukhni s "evropejskim litsom". Radetskij byl metrdotelem dvora ego imperatorskogo vysochestva gertsoga Maksimiliana Lejkhtenbergskogo, Sankt-Peterburgskogo dvorjanskogo sobranija, semej Paskevicha i Vitgenshtejna. On popytalsja prisposobit russkuju kukhnju k frantsuzskoj traditsionnoj. Izdannyj v 1852-1855 godakh ego trekhtomnyj "Almanakh gastronomov" - do sikh por odna iz samykh tsennykh antikvarnykh knig po kulinarii (izdan nashim izdatelstvom). Radetskij pisal: "V drevnee i nastojaschee vremja zdravomysljaschij chelovek ne otkazyvaet prikhotjam svoego vkusa, tem bolee, chto v pische nakhodim edinstvennuju roskosh, kotoraja nas ne utomljaet tseluju zhizn". Sredi etoj roskoshi - desjatki originalnykh bljud iz pernatoj dichi, sochetajuschikh v sebe osobennosti russkoj i izjaschestvo frantsuzskoj kukhni: volvant s pulpetami iz rjabchikov, skvortsy farshirovannye s pikantom, grotan iz pechenok dichi, sote iz gusinykh pechenok s trjufelem. Odnako za vychurnymi nazvanijami skryvajutsja kushanja ochen nezamyslovatye. Naprimer, Canard braise aux navets oznachaet vsego-navsego "Utka s repoju" i prigotovljaetsja sledujuschim obrazom: "Ochistit i obzharit na vertele naznachennye dlja sousa utki, kogda v polovinu budut gotovy, snjat s ognja i, razrezav v portsionnye kuski, slozhit v obshirnuju kastrjulju; mezhdu tem ochistit i obtochit pravilno sootvetstvennoe kolichestvo molodoj repy, vymyt v vode i, osushiv na salfetke, slozhit na rastoplennoe v sotejnike maslo i obzharit do kolera, kogda okonchatelno budet kolerovatsja, posypat melkim sakharom i, zakolerovav rovno, vybrat iz masla v kastrjulju, gde slozheny utki, nalit krasnym sousom i varit na legkom ogne, poka utki i repa ne uprejut, a sous vykipit, kak byt dolzhno; kogda pridut za kushanem, utki vylozhit na bljudo v perekladku s krutonami, sredinu napolnit repoju, a sverkhu polit sobstvennym sousom". I esli znat, chto frantsuzskij krasnyj sous - eto korichnevyj mjasnoj bulon, kotoryj poluchajut pri dlitelnoj varke (10-12 chasov) predvaritelno obzharennykh kostej, a krutony - eto ne chto inoe, kak obzharennye lomti khleba, to prigotovit takoe izyskannoe bljudo ne sostavit osobogo truda.
