Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки, хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий. Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни хлеба и способы их предотвращения. Рассмотрены планирование технологического процесса и техно-химический контроль хлебопекарного производства. Учебник может быть использован при освоении профессионального модуля ПМ.02 ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ по специальности 260103 ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования. Может быть рекомендован работникам хлебопекарной промышленности и малого хлебопечения.
Rassmotreny khlebopekarnye svojstva i kontrol kachestva pshenichnoj i rzhanoj muki, pravila priema, khranenija, podgotovki i vzaimozamenjaemosti khlebopekarnogo syrja, a takzhe sposoby vypechki, khranenija, upakovyvanija i transportirovanija khlebobulochnykh izdelij. Privedeny normy i sposoby kontrolja vykhoda gotovykh izdelij, puti povyshenija ikh kachestva i pischevoj tsennosti. Opisany defekty, bolezni khleba i sposoby ikh predotvraschenija. Rassmotreny planirovanie tekhnologicheskogo protsessa i tekhno-khimicheskij kontrol khlebopekarnogo proizvodstva. Uchebnik mozhet byt ispolzovan pri osvoenii professionalnogo modulja PM.02 PROIZVODSTVO KHLEBA I KHLEBOBULOCHNYKh IZDELIJ po spetsialnosti 260103 TEKHNOLOGIJa KHLEBA, KONDITERSKIKh I MAKARONNYKh IZDELIJ. Dlja studentov obrazovatelnykh uchrezhdenij srednego professionalnogo obrazovanija. Mozhet byt rekomendovan rabotnikam khlebopekarnoj promyshlennosti i malogo khlebopechenija.
