В пособии представлен весь комплекс теоретических основ производства продукции общественного питания. Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких температур. Основная часть пособия посвящена технологии приготовления кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, срокам ее хранения и реализации. В последних главах освещаются вопросы лечебного и детского питания, даются характеристики различных диет. Предназначено для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.
V posobii predstavlen ves kompleks teoreticheskikh osnov proizvodstva produktsii obschestvennogo pitanija. Dana kharakteristika khimicheskogo sostava i fizicheskikh svojstv razlichnykh produktov. Rassmotreny osnovnye sposoby i priemy pervichnoj obrabotki syrja i prigotovlenija polufabrikatov. Kharakterizujutsja priemy teplovoj obrabotki, a takzhe izmenenija, proiskhodjaschie v produktakh pod vlijaniem vysokikh temperatur. Osnovnaja chast posobija posvjaschena tekhnologii prigotovlenija kulinarnykh bljud, pravilam ikh oformlenija i podachi. Osoboe vnimanie obraschaetsja na trebovanija, predjavljaemye k kachestvu produktsii obschestvennogo pitanija, srokam ee khranenija i realizatsii. V poslednikh glavakh osveschajutsja voprosy lechebnogo i detskogo pitanija, dajutsja kharakteristiki razlichnykh diet. Prednaznacheno dlja studentov tekhnologicheskikh, torgovo-ekonomicheskikh, kooperativnykh kolledzhej i tekhnikumov. On mozhet predstavljat interes i dlja prakticheskikh rabotnikov, obuchajuschikhsja v sisteme perepodgotovki kadrov i povyshenija kvalifikatsii.
