В пособии представлен весь комплекс теоретических основ производства продукции общественного питания.Дана характеристика химического состава и физических свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких температур.Основная часть пособия посвящена технологии приготовления кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи.Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, срокам ее хранения и реализации.В последних главах освещаются вопросы лечебного и детского питания, дается характеристика различных диет.Предназначено для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов, обучающихся по профессии 43.01.09 "Повар, кондитер", входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50).
V posobii predstavlen ves kompleks teoreticheskikh osnov proizvodstva produktsii obschestvennogo pitanija.Dana kharakteristika khimicheskogo sostava i fizicheskikh svojstv razlichnykh produktov. Rassmotreny osnovnye sposoby i priemy pervichnoj obrabotki syrja i prigotovlenija polufabrikatov. Kharakterizujutsja priemy teplovoj obrabotki, a takzhe izmenenija, proiskhodjaschie v produktakh pod vlijaniem vysokikh temperatur.Osnovnaja chast posobija posvjaschena tekhnologii prigotovlenija kulinarnykh bljud, pravilam ikh oformlenija i podachi.Osoboe vnimanie obraschaetsja na trebovanija, predjavljaemye k kachestvu produktsii obschestvennogo pitanija, srokam ee khranenija i realizatsii.V poslednikh glavakh osveschajutsja voprosy lechebnogo i detskogo pitanija, daetsja kharakteristika razlichnykh diet.Prednaznacheno dlja studentov tekhnologicheskikh, torgovo-ekonomicheskikh, kooperativnykh kolledzhej i tekhnikumov, obuchajuschikhsja po professii 43.01.09 "Povar, konditer", vkhodjaschej v spisok 50 naibolee vostrebovannykh na rynke truda, novykh i perspektivnykh professij, trebujuschikh srednego professionalnogo obrazovanija (TOP-50).
