В монографии представлены результаты теоретических и экспериментальных исследований дрожжей, играющих важную роль в обеспечении качества и безопасности продуктов переработки молочного сырья. Кратко рассмотрены современные представления о классификации, свойствах и применении дрожжей в различных областях. Систематизированы данные об использовании дрожжей в молочной отрасли в качестве заквасочной микрофлоры. Основное внимание уделено применению дрожжей для переработки вторичного молочного сырья, в том числе для получения гидролизатов лактозы и галактоолигосахаридов-пребиотиков. Обобщены данные о дрожжах как причинах порчи молочных продуктов и способах ее предотвращения, проанализированы методы определения дрожжей, применяющиеся в молочной промышленности. Выявлены проблемы и перспективы в данной области исследований. Представленные в монографии материалы будут полезны ученым и практикам, работающим в молочной отрасли и пищевой промышленности в целом, а также студентам, обучающимся по программам бакалавриата и магистратуры соответствующих направлений подготовки.
V monografii predstavleny rezultaty teoreticheskikh i eksperimentalnykh issledovanij drozhzhej, igrajuschikh vazhnuju rol v obespechenii kachestva i bezopasnosti produktov pererabotki molochnogo syrja. Kratko rassmotreny sovremennye predstavlenija o klassifikatsii, svojstvakh i primenenii drozhzhej v razlichnykh oblastjakh. Sistematizirovany dannye ob ispolzovanii drozhzhej v molochnoj otrasli v kachestve zakvasochnoj mikroflory. Osnovnoe vnimanie udeleno primeneniju drozhzhej dlja pererabotki vtorichnogo molochnogo syrja, v tom chisle dlja poluchenija gidrolizatov laktozy i galaktooligosakharidov-prebiotikov. Obobscheny dannye o drozhzhakh kak prichinakh porchi molochnykh produktov i sposobakh ee predotvraschenija, proanalizirovany metody opredelenija drozhzhej, primenjajuschiesja v molochnoj promyshlennosti. Vyjavleny problemy i perspektivy v dannoj oblasti issledovanij. Predstavlennye v monografii materialy budut polezny uchenym i praktikam, rabotajuschim v molochnoj otrasli i pischevoj promyshlennosti v tselom, a takzhe studentam, obuchajuschimsja po programmam bakalavriata i magistratury sootvetstvujuschikh napravlenij podgotovki.
