Каждый раз, когда вы заходите на кухню, чтобы что-нибудь приготовить, вы становитесь не просто поваром, профессионалом или любителем, но и экспериментатором, меняющим физико-химические свойства продуктов питания. Ведь все основные процессы кулинарной обработки пищи, будь то варка, жарка, запекание, консервирование, сбраживание и другие, имеют под собой научное объяснение, а понятие "вкусно" - это не просто выражение эмоций, но оценка сбалансированности блюда и того, насколько правильно, грамотно, тщательно обработаны его составляющие на макро- и микроуровне. А у самых любознательных из практиков, тех, кто привык добираться до самой сути, появилась отличная возможность усилить свою теоретическую подготовку и убедиться, что кулинария - это не просто наука, а точная наука. Нагрев, ферментация, диффузия, фазовые превращения, эмульгирование, электростатика, денатурация, преобразования с pH... О том, что именно происходит с тем, что вы готовите в кастрюле, на сковороде, в духовке или в бродильном чане, интересно и доступно рассказывает второе издание книги маститых гарвардских ученых, которые уделяют внимание не только традиционным, массовым, но и инновационным продуктам и материалам, присутствующим на современной кухне (пены, эмульсии, гели и другие). "В этой книге мы рассматриваем еду как науку, но еда - это также история, культура, дипломатия, национальная безопасность и еще очень и очень многое... Интересная для всех, а не только для изучающих точные науки, эта книга поможет читателям установить связи и создать системную картину увлекательного мира еды". Хосе Андрес, американский шеф-повар. Обладатель наград "Шеф 2009 года", "Выдающийся шеф" по версии James Beard Foundation и премии "Человек года 2009" по версии журнала GQ
Kazhdyj raz, kogda vy zakhodite na kukhnju, chtoby chto-nibud prigotovit, vy stanovites ne prosto povarom, professionalom ili ljubitelem, no i eksperimentatorom, menjajuschim fiziko-khimicheskie svojstva produktov pitanija. Ved vse osnovnye protsessy kulinarnoj obrabotki pischi, bud to varka, zharka, zapekanie, konservirovanie, sbrazhivanie i drugie, imejut pod soboj nauchnoe objasnenie, a ponjatie "vkusno" - eto ne prosto vyrazhenie emotsij, no otsenka sbalansirovannosti bljuda i togo, naskolko pravilno, gramotno, tschatelno obrabotany ego sostavljajuschie na makro- i mikrourovne. A u samykh ljuboznatelnykh iz praktikov, tekh, kto privyk dobiratsja do samoj suti, pojavilas otlichnaja vozmozhnost usilit svoju teoreticheskuju podgotovku i ubeditsja, chto kulinarija - eto ne prosto nauka, a tochnaja nauka. Nagrev, fermentatsija, diffuzija, fazovye prevraschenija, emulgirovanie, elektrostatika, denaturatsija, preobrazovanija s pH... O tom, chto imenno proiskhodit s tem, chto vy gotovite v kastrjule, na skovorode, v dukhovke ili v brodilnom chane, interesno i dostupno rasskazyvaet vtoroe izdanie knigi mastitykh garvardskikh uchenykh, kotorye udeljajut vnimanie ne tolko traditsionnym, massovym, no i innovatsionnym produktam i materialam, prisutstvujuschim na sovremennoj kukhne (peny, emulsii, geli i drugie). "V etoj knige my rassmatrivaem edu kak nauku, no eda - eto takzhe istorija, kultura, diplomatija, natsionalnaja bezopasnost i esche ochen i ochen mnogoe... Interesnaja dlja vsekh, a ne tolko dlja izuchajuschikh tochnye nauki, eta kniga pomozhet chitateljam ustanovit svjazi i sozdat sistemnuju kartinu uvlekatelnogo mira edy". Khose Andres, amerikanskij shef-povar. Obladatel nagrad "Shef 2009 goda", "Vydajuschijsja shef" po versii James Beard Foundation i premii "Chelovek goda 2009" po versii zhurnala GQ
