Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания. Сборник существенно отличается от раннее изданных сборников рецептур для предприятий общественного питания. За основу ассортимента продукции в Сборнике использованы рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий раннее изданных сборников. В "Сборник технических нормативов" также включены рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками и пользующихся повышенным потребительским спросом. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции в Сборнике имеется раздел "Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья" с учетом требований...
Sbornik otnositsja k tekhnicheskoj dokumentatsii. Soderzhit edinye trebovanija k prodovolstvennomu syrju, tekhnologicheskim protsessam, k gotovoj produktsii, opredeljajuschie ee bezopasnost, a takzhe normativy raskhoda syrja, vykhoda polufabrikatov i gotovykh izdelij, proizvedennykh v predprijatijakh obschestvennogo pitanija. Sbornik suschestvenno otlichaetsja ot rannee izdannykh sbornikov retseptur dlja predprijatij obschestvennogo pitanija. Za osnovu assortimenta produktsii v Sbornike ispolzovany retseptura i tekhnologija prigotovlenija bljud i kulinarnykh izdelij rannee izdannykh sbornikov. V "Sbornik tekhnicheskikh normativov" takzhe vkljucheny retseptura i tekhnologija prigotovlenija bljud i kulinarnykh izdelij, razrabotannykh na osnove nauchnykh issledovanij prakticheskimi rabotnikami i polzujuschikhsja povyshennym potrebitelskim sprosom. Dlja obespechenija ispolzovanija kachestvennykh produktov pri izgotovlenii produktsii v Sbornike imeetsja razdel "Tovarovedno-tekhnologicheskaja kharakteristika prodovolstvennogo syrja" s uchetom trebovanij...
