Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки, хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий. Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни хлеба и способы их предотвращения. Рассмотрены планирование технологического процесса и технохимический контроль хлебопекарного производства. Для студентов средних профессиональных учебных заведений. Может быть рекомендован работникам хлебопекарной промышленности и малого хлебопечения.
Rassmotreny khlebopekarnye svojstva i kontrol kachestva pshenichnoj i rzhanoj muki, pravila priema, khranenija, podgotovki i vzaimozamenjaemosti khlebopekarnogo syrja, a takzhe sposoby vypechki, khranenija, upakovyvanija i transportirovanija khlebobulochnykh izdelij. Privedeny normy i sposoby kontrolja vykhoda gotovykh izdelij, puti povyshenija ikh kachestva i pischevoj tsennosti. Opisany defekty, bolezni khleba i sposoby ikh predotvraschenija. Rassmotreny planirovanie tekhnologicheskogo protsessa i tekhnokhimicheskij kontrol khlebopekarnogo proizvodstva. Dlja studentov srednikh professionalnykh uchebnykh zavedenij. Mozhet byt rekomendovan rabotnikam khlebopekarnoj promyshlennosti i malogo khlebopechenija.
