В этом научно-практическом издании собраны воедино знания, необходимые современному специалисту мясной индустрии. Рассмотрены научные основы производства мясных продуктов и подробно изложена технология их изготовления. Описаны биохимические процессы, протекающие в различных животных тканях при тех или иных видах обработки или при хранении. Подробно проанализированы роль и влияние на качество конечного продукта отдельных технологических параметров, а также используемых добавок. Для производства различных групп продуктов (кусковых, колбасных и рубленых изделий) указаны особенности проведения отдельных этапов обработки, обоснованы технологические режимы, даны рекомендации по оптимальной организации технологического процесса, приведены примерные рецептуры наиболее характерных изделий каждой группы. Значительное внимание уделено вопросам контроля качества и безопасности, в первую очередь микробиологическим аспектам. Предназначена для специалистов мясной отрасли, а также...
V etom nauchno-prakticheskom izdanii sobrany voedino znanija, neobkhodimye sovremennomu spetsialistu mjasnoj industrii. Rassmotreny nauchnye osnovy proizvodstva mjasnykh produktov i podrobno izlozhena tekhnologija ikh izgotovlenija. Opisany biokhimicheskie protsessy, protekajuschie v razlichnykh zhivotnykh tkanjakh pri tekh ili inykh vidakh obrabotki ili pri khranenii. Podrobno proanalizirovany rol i vlijanie na kachestvo konechnogo produkta otdelnykh tekhnologicheskikh parametrov, a takzhe ispolzuemykh dobavok. Dlja proizvodstva razlichnykh grupp produktov (kuskovykh, kolbasnykh i rublenykh izdelij) ukazany osobennosti provedenija otdelnykh etapov obrabotki, obosnovany tekhnologicheskie rezhimy, dany rekomendatsii po optimalnoj organizatsii tekhnologicheskogo protsessa, privedeny primernye retseptury naibolee kharakternykh izdelij kazhdoj gruppy. Znachitelnoe vnimanie udeleno voprosam kontrolja kachestva i bezopasnosti, v pervuju ochered mikrobiologicheskim aspektam. Prednaznachena dlja spetsialistov mjasnoj otrasli, a takzhe...
