В третьей части учебника рассмотрены биохимические процессы, происходящие в продуктах животного и растительного происхождения при охлаждении, замораживании, холодильном хранении и отеплении. Рассмотрены химический состав и строение тканей животного и растительного происхождения, процессы дыхания и брожения в продуктах растительного происхождения и автолитические процессы в тканях животного происхождения. Дан анализ влияния скорости протекания биохимических процессов на качество конечных продуктов. Книга предназначена для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260504 (270800) "Технология консервов и пищеконцентратов" направления 260500 (655700) "Технология продовольственных продуктов социального назначения и общественного питания", а также полезна для практиков.
V tretej chasti uchebnika rassmotreny biokhimicheskie protsessy, proiskhodjaschie v produktakh zhivotnogo i rastitelnogo proiskhozhdenija pri okhlazhdenii, zamorazhivanii, kholodilnom khranenii i oteplenii. Rassmotreny khimicheskij sostav i stroenie tkanej zhivotnogo i rastitelnogo proiskhozhdenija, protsessy dykhanija i brozhenija v produktakh rastitelnogo proiskhozhdenija i avtoliticheskie protsessy v tkanjakh zhivotnogo proiskhozhdenija. Dan analiz vlijanija skorosti protekanija biokhimicheskikh protsessov na kachestvo konechnykh produktov. Kniga prednaznachena dlja studentov vysshikh uchebnykh zavedenij, obuchajuschikhsja po spetsialnosti 260504 (270800) "Tekhnologija konservov i pischekontsentratov" napravlenija 260500 (655700) "Tekhnologija prodovolstvennykh produktov sotsialnogo naznachenija i obschestvennogo pitanija", a takzhe polezna dlja praktikov.
