Данная книга является продолжением получившей заслуженное признание в России и за рубежом книги "Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам" (СПб., "Профессия", 2005). Современные условия производства, новые запросы потребителей, расширение ассортимента ингредиентов, используемых при производстве мучных изделий, - все это порождает ряд новых вопросов у специалистов. В книге рассмотрены актуальные вопросы, касающиеся свойств сырья и ингредиентов, проблем обеспечения качества продукции, особенностей производства разных групп выпечных изделий. Описано влияние на характеристики готового изделия различных рецептурных компонентов, технологических режимов, видов оборудования, взаимодействие этих параметров производства и способы компенсации изменений отдельных параметров. Авторы не ограничиваются указанием способа устранения проблемы, они помогают понять причины ее возникновения и предупредить появление нежелательных изменений в дальнейшем. Такой подход позволяет обогатить...
Dannaja kniga javljaetsja prodolzheniem poluchivshej zasluzhennoe priznanie v Rossii i za rubezhom knigi "Prakticheskie rekomendatsii khlebopekam i konditeram" (SPb., "Professija", 2005). Sovremennye uslovija proizvodstva, novye zaprosy potrebitelej, rasshirenie assortimenta ingredientov, ispolzuemykh pri proizvodstve muchnykh izdelij, - vse eto porozhdaet rjad novykh voprosov u spetsialistov. V knige rassmotreny aktualnye voprosy, kasajuschiesja svojstv syrja i ingredientov, problem obespechenija kachestva produktsii, osobennostej proizvodstva raznykh grupp vypechnykh izdelij. Opisano vlijanie na kharakteristiki gotovogo izdelija razlichnykh retsepturnykh komponentov, tekhnologicheskikh rezhimov, vidov oborudovanija, vzaimodejstvie etikh parametrov proizvodstva i sposoby kompensatsii izmenenij otdelnykh parametrov. Avtory ne ogranichivajutsja ukazaniem sposoba ustranenija problemy, oni pomogajut ponjat prichiny ee vozniknovenija i predupredit pojavlenie nezhelatelnykh izmenenij v dalnejshem. Takoj podkhod pozvoljaet obogatit...
