Книга предназначена для специалистов-технологов хлебопекарной и кондитерской промышленности. Она обобщает опыт многолетней практической работы авторов и многих других ведуших специалистов Англии и является настольной книгой для большинства английских хлебопеков. Материал изложен в форме ответов на вопросы, наиболее часто возникающие у производителей мучных изделий - хлеба, кексов, пирожных и тортов, печенья и др. Темы вопросов затрагивают сырье (мука, жиры, дрожжи, соль, добавки и улучшители), особенности изготовления отдельных видов мучных изделий, технологические режимы и параметры. Рассмотрено влияние отдельных компонентов и параметров на свойства конечного продукта. Подробно изложены причины возможного снижения качества изделий и образования дефектов, указаны пути предупреждения этих проблем. Кроме практических советов и рекомендаций, пригодных для использования на подавляющем большинстве предприятий, в книге описаны многие мучные изделия, которые для нас пока остаются...
Kniga prednaznachena dlja spetsialistov-tekhnologov khlebopekarnoj i konditerskoj promyshlennosti. Ona obobschaet opyt mnogoletnej prakticheskoj raboty avtorov i mnogikh drugikh vedushikh spetsialistov Anglii i javljaetsja nastolnoj knigoj dlja bolshinstva anglijskikh khlebopekov. Material izlozhen v forme otvetov na voprosy, naibolee chasto voznikajuschie u proizvoditelej muchnykh izdelij - khleba, keksov, pirozhnykh i tortov, pechenja i dr. Temy voprosov zatragivajut syre (muka, zhiry, drozhzhi, sol, dobavki i uluchshiteli), osobennosti izgotovlenija otdelnykh vidov muchnykh izdelij, tekhnologicheskie rezhimy i parametry. Rassmotreno vlijanie otdelnykh komponentov i parametrov na svojstva konechnogo produkta. Podrobno izlozheny prichiny vozmozhnogo snizhenija kachestva izdelij i obrazovanija defektov, ukazany puti preduprezhdenija etikh problem. Krome prakticheskikh sovetov i rekomendatsij, prigodnykh dlja ispolzovanija na podavljajuschem bolshinstve predprijatij, v knige opisany mnogie muchnye izdelija, kotorye dlja nas poka ostajutsja...
